Papo de cozinha
Depois de um período de férias retorno ao blog. E compartilho com vocês minha primeira coluna da Revista Alô Doutor, escrita em novembro de 2019. Então vocês poderão ler uma entrevista com médico hematologista Dr. Daurio Raia e uma receita preciosa enviada por ele.
Coluna Fabiana Amorim Gastronomia – Revista Alô Doutor
Olá, apreciadores da boa mesa! Nesta coluna escreverei sobre uma paixão que conquistou os brasileiros e tornou as cozinhas e espaços gourmet “homefy”, os ambientes mais frequentados e descontraídos de suas casas. Investir em designer nestas áreas está em alta. E isso vai desde um belo faqueiro até um utensílio funcional que integra a decoração. Aqui vocês irão acompanhar receitas, histórias e tudo mais que envolve o assunto.
Cotidianamente pessoas se reúnem para confraternizar, brindar com sua bebida favorita e preparar suas refeições. Este comportamento saudável levou as emissoras de TV a investirem em programas de culinária em variados formatos, fez surgirem confrarias e eventos temáticos e colocou em destaque a figura do chefe de cozinha, seja ele profissional ou amador. Afinal, esta alquimia e suas descobertas são muito prazerosas!
Numa conversa com Dr. Daurio Raia, que elabora pratos que já encantam pelo visual, ele nos conta um pouco sobre sua relação com este universo:
Entrevista com Dr. Daurio Raia
“Como filho de um amante das Orquídeas e presidente de uma Sociedade de Orquidófilos, lembro-me de meu pai discutindo e estudando o mundo das Orquídeas com amigos e parentes, na minha casa, assim como me lembro de que a cozinha da minha casa era o mundo aonde minha mãe permitia que aquelas monótonas reuniões, sob o ponto de vista de uma criança, se tornassem mais interessantes pelos aromas, sabores e beleza das refeições que eram preparadas e servidas por ela. Creio que aquela cozinha foi o grande gatilho que despertou o imenso interesse que hoje tenho pelo universo da culinária.
Quando a obrigação se torna um prazer…
Quando saí de casa para estudar, aos 17 anos, levei comigo uma certa base para preparação de alimentos do dia-a-dia, como arroz e feijão, farofas, saladas, carnes, etc. A faculdade de medicina me obrigou a parar de cozinhar…
O interesse pela culinária profissional ressurgiu quando, já adulto, senti um enorme prazer em cozinhar nos finais de semana, feriados, em casa, para amigos e familiares. Despertei o interesse por pratos mais elaborados, que demandavam o uso de ingredientes diferentes. Surgiu, então, a curiosidade em usar tais elementos e, para isso, eu precisava estudar como usá-los. Foi o período de aquisição de grandes obras da culinária profissional e de estudos. Cozinhar tornou-se um grande hobby, renovou minhas forças e energias para a prática da minha paixão, que é a medicina, em especial a Hematologia.
A melhor forma de descansar é fazer o que se gosta…
Hoje em dia, nos horários de descanso, divido com amigos, familiares, o prazer da realização e da degustação de alguns pratos, seja na minha casa, na casa de amigos ou na própria confraria, da qual faço parte, em Belo Horizonte, na qual amigos se reúnem para praticar aquilo tudo que eu vivi na minha infância, na cozinha da minha mãe: falo dos aromas, dos sabores, das cores dos pratos e também o mais importante que aprendi logo cedo naquela cozinha: o amor e a paixão de se fazer o que gosta.”
Então…
Esta é a essência de um bom cozinheiro. Antes de se tornar “chef” ou conhecedor de técnicas e ingredientes especiais, vem a paixão. Culinária não é simplesmente seguir a receita de um livro. Ela envolve muitas outras sensações, exige estar aberto a novos sabores, harmonizar, criar e se envolver. Isso nos permite experiências marcantes.
Que tal um bacalhau para o jantar no fim de semana? Abaixo a receita cedida pelo Dr. Daurio, e fotos do menu completo.
Receita de Arroz cremoso de bacalhau
Ingredientes para 10 porções:
Lombo de bacalhau dessalgado com pele e espinhas – 5 postas
Leite integral – 1 litro
Água – 1 litro
Cebola picada em brunoise – 1 unidade
Azeite de azapá – 50 ml
(picar na ponta da faca azeitonas pretas em pedaços bem pequenos, 1 dente de alho, salsinha e misturar ao azeite)
Arroz longo agulhinha 700 g
Espinafre – 1 maço
Dentes de alho laminados – 4 dentes
Creme de leite fresco – 300 ml
Manteiga com sal – 80 g
Farinha de trigo – 60 g
1 talo de alho-poró picado em meia-lua
10 ovos cozidos por 5 minutos (contados a partir do inicio da fervura da água).
Modo de preparo:
Junte a água e o leite, ferva e baixe o fogo. Coloque as postas de bacalhau com pele e espinhas e cozinhe por 20 minutos. Reserve. Este caldo tem aroma e sabor de bacalhau, será ele que você usará como a água para o arroz. Retire os lombos de bacalhau deste caldo, limpe-os e reserve-os em lascas. Passe o espinafre em água fervente por 1 minuto, somente as folhas, descarte os talos.
Em uma panela quente, coloque azeite comum, não de azapá, para dourar a cebola. Adicione o arroz cru, misture bem. Coloque 1,6 L do caldo leitoso do bacalhau. Baixe o fogo, acerte o sal e tampe a panela. Vá colocando mais caldo, se necessário (se ficar sem caldo poderá queimar o arroz). Cozinhe por cerca de 10 minutos. É necessário que o arroz fique AL DENTE. Reserve.
Separadamente, refoque na manteiga o alho-poró e os alhos laminados. Junte a farinha formando um roux, mexa por 3 a 4 minutos e jogue o caldo do bacalhau e o creme de leite fresco. Deixe reduzir até ficar cremoso. Junte as laminas de bacalhau, o arroz e o espinafre picados em pedaços pequenos. Sirva com o ovo já cozido e finalize com azeite de azapá.
Bom apetite!
Entrada: Camarão Rosa com creme de alho-poró, cebola roxa e puré de maça-verde.
Prato principal: Arroz cremoso de bacalhau com azeite de azapá e ovo perfeito.
Sobremesa: Broa de coco queimado com sorvete de queijo, doce de leite e raspas crocantes de coco.
